山药的营养价值你知道多少？

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提到山药，很多人第一反应是养胃。但如果你只把它当成养胃食材，那可太小看它了。这根其貌不扬的根茎，藏着数千年的食用历史，也是现代营养学公认的超级食物之一。

山药最独特的地方在于它含有黏液蛋白，那种削皮时滑溜溜、让人手痒的物质。别嫌弃它，这恰恰是山药最珍贵的成分。黏液蛋白能在胃壁形成保护膜，还能帮助保持血管弹性。除此之外，山药富含薯蓣皂苷，这是一种植物甾体类物质，在传统医学中被认为有助于调节内分泌。现代研究也发现，山药的低升糖指数，GI值约51，使它成为糖尿病人群的优质主食替代选择。每100克鲜山药仅含约57大卡热量，却提供了丰富的钾、维生素C和B族维生素，堪称低卡高营养的典范。

市面上的山药主要分三类，用途各不相同。铁棍山药表皮有红褐色斑痕，细长如铁棍，水分少、淀粉高，蒸熟后粉糯绵软，最适合蒸食、煲汤。淮山也叫广山药，较粗壮，表皮浅褐，口感介于粉糯与脆爽之间，适合炒菜和煲汤。脆山药又叫菜山药，粗大、水分多，切开后不易变色，口感脆爽，最适合清炒或凉拌。挑选时掂起来沉手、表皮须根多、横截面黏液浓稠的，通常更新鲜、品质更好，要避免表皮有黑斑或发霉的。

山药的做法多样。最简单的莫过于蒸铁棍山药蘸蜂蜜，切段蒸20分钟，淋一勺蜂蜜，软糯甘甜，是养胃早餐首选。山药排骨汤也很经典，排骨焯水后与山药、枸杞同炖1小时，汤汁醇厚，山药吸饱肉香，入口即化。喜欢爽口的可以做木耳炒脆山药，脆山药切片与泡发的黑木耳快炒，加少许白醋防止氧化变色，黑白相间，清脆爽口。削山药皮时如果手痒，那是因为皂苷刺激皮肤，戴手套削皮即可避免。

山药古称薯蓣，在《神农本草经》中被列为上品，有久服耳目聪明的记载。唐代避代宗李豫讳改名薯药，宋代又避英宗赵曙讳再改山药，两次因皇帝名讳改名，在中国食材史上恐怕也独此一份。河南温县的铁棍山药是公认的道地药材产地，已获国家地理标志保护。一根好山药，吃的不只是营养，也是千年的农耕智慧。

总之，山药性质平和、营养丰富，几乎适合各类人群日常食用。无论是蒸、煮、炒、炖，都能发挥出它的养胃补益功效。下一期，我们将继续为大家介绍另一种常见食材的营养价值，敬请关注。